Da ich mittlerweile vorwiegend mit Sauerteig backe musste natürlich auch ein Rezept für Schnittbrötchen her. Das Backen mit Sauerteig erfordert jedoch immer etwas Vorbereitung da dieser rechtzeitig aufgefrischt werden muss.
Da mein Sauerteig mittlerweile sehr aktiv ist, kann ich auch nur mit Sauerteig als Triebmittel backen. Sollte euer Sauerteig noch sehr jung und damit noch nicht so triebstark sein, dann gebt noch 5 g Frischhefe (oder 2 g Trockenhefe) zusätzlich zum Hauptteig.
Variationen:
glutenfreies Mehl: Hier könnt ihr entweder die von mir verwendete Mehlmischung nehmen oder diese durch eine andere helle Mischung austauschen. Wenn ihr eine andere Mehlmischung verwendet, achtet darauf, dass diese kein Bindemittel (Xanten, , Guarkernmehl o.ä. enthält). Zudem kann die benötigte Wassermenge, je nach verwendeten Mehlsorten, variieren.
Butter: Die Butter lässt sich problemlos durch Margarine oder ein pflanzliches Öl austauschen. Beachtet jedoch, dass sich hierdurch der Geschmack leicht verändern kann.
FiberHUSK: Ich nehme mittlerweile nur noch gemahlene Flohsamen von FiberHUSK für meine Rezepte. Mit meiner Gewürzmühle bekomme ich Flohsamenschalen einfach nicht fein genug gemahlen. Außerdem stören mich bei hellen Backwaren die dunklen Punkte im Teig. Ihr könnt aber anstelle von FiberHUSK natürlich jeden anderen Hersteller verwenden. Das funktioniert auch.
Zutaten (für 9 Brötchen):
für den Sauerteig
- 125 g Vollkornreismehl
- 125 g Wasser
- 12 g glutenfreies Anstellgut
für den Hauptteig
- 325 g glutenfreies Mehl
- 100 g Goldhirsemehl
- 125 g Reismehl
- 100 g Tapiokastärke
- 10 g Butter
- 10 g Salz
- 15 g FiberHusk
- ca. 300 g Wasser
Zubereitung:
für den Sauerteig
Die Zutaten miteinander verrühren und 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
für den Hauptteig
Die trockenen Zutaten gut vermischen und zusammen mit dem Sauerteig und dem Wasser zu einem homogenen Teig verarbeiten. Je nachdem welchen Mehlhersteller ihr verwendet, kann es sein das ihr mal mehr oder weniger Wasser benötigt. Der Teig darf auf jeden Fall nicht zu fest sein, da die Flohsamenschalen noch etwas nach quellen.
Den Teig nun 2 -3 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte stürzen und in 9 gleich schwere Teile teilen. Jeden Teigling Dehen & Falten und dann zu einer runden Kugeln wirken. Aus den runden Kugeln ovalen Brötchen formen, längs einschneiden und mit dem Schnitt nach unten auf ein Bäckerleinen legen. Abgedeckt eine weitere Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen zusammen mit einem Pizzastein auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge wenden, mit Wasser befeuchten und auf ein Backblech legen. Mit einem umgedrehten Backblech abdecken und beide Bleche direkt auf den heißen Pizzastein stellen. Die Brötchen abgedeckt 20 Minuten bei 230° Grad Umluft backen. Dann das obere Blech wegnehmen, die Temperatur auf 200° C Ober- und Unterhitze reduzieren und fertig backen.
Liebe Mareike!
Ich wollte zum ersten Mal dein Rezept ausprobieren (Glutenfreie Sauerteigbrötchen), aber ich frage mich wie ich das Anstellgut herstellen kann?!
Könnte ich es auch bspw. in einem Bioladen kaufen. Es gibt ja von Biovegan Quinoa Sauerteig Extrakt. Kann ich das verwenden?
Vielen Dank und einen lieben Gruß, Jacqui
Liebe Jacqui, Anstellgut ist ein Sauerteigrest der im Kühlschrank gelagert wird und als Starter für einen neuen Sauerteig dient. Ob der Sauerteig-Extrakt aus dem Bioladen funktioniert kann ich nicht sagen. Du kannst es ja einfach mal ausprobieren. Das schlimmste was passieren kann ist, dass dein Brot nicht ganz so locker wird. Es lohnt sich aber auch, sich einen eigenen Sauerteig z.B. aus Vollkornreismehl zu züchten. Viele Grüße, Mareike
Liebe Mareike,
tolle Rezepte! Ich stöbere auf deiner Seite und bin froh hiergelandet zu sein.
Kann in diesem Rezept die Butter gegen Kokosöl oder etwas anderes ausgetauscht werden?
Liebe Grüße
Kerstin
Liebe Kerstin, die Butter kannst du entweder gegen Kokosöl, Olivenöl oder pflanzliche Butter austauschen. Liebe Grüße, Mareike
Hallo Mareike, kann man die Brötchen direkt auf dem Pizzastein backen? LG Irena
Halllo Irena,
klar das funktioniert auch 🙂 Viele Grüße, Mareike
Hallo, wir haben einen Tollen Dampfgarer! Hab dein Sauerteigbrot schon einigemale mit viel dampf gebacken, was richtig gut funktioniert!
Brauchen die Brötchen auch viel Dampf beim Backen?
LG, Martin
Hallo Martin, das Backen mit Dampf ist bei glutenfreien Broten und Brötchen wichtig, um eine tolle Oberfläche und eine lockere Krume zu bekommen. Daher würde ich Brötchen ebenfalls immer mit Dampf backen. Viele Grüße, Mareike
Liebe Mareike, weshalb ist es wichtig, die Teiglinge mit der Schnittfläche nach unten ruhen zu lassen?
Hallo Sonja, damit die Seite die beim Backen nach oben zeigt vor dem Austrocknen geschützt ist während der Gare. Liebe Grüße, Mareike
Liebe Mareike, ich bewundere deine tollen Backergebnisse und probiere mich. Leider sind meine Brötchen nicht so schön in Form, sondern etwas zerlaufen und flach. Zu viel Wasser? Viele Grüße vom Sonntagsfrühstück Julia
Liebe Julia, versuche es beim nächsten Mal mit weniger Wasser. Wenn das nicht hilft, dann melde dich nochmal und wir suchen die Ursache. Viele Grüße, Mareike
Liebe Mareike,
wie lange backst du denn die Schnittbrötchen nach dem Abdecken weiter? Geht es nur noch um die gewünschte Bräune? Brötchen mit „normalem“ Mehl backe ich nämlich insgesammt nur 20 Minuten.
Letzte Woche habe ich dein kerniges Saatenbrot das erste Mal gebacken, nun geht das Zweite – gaaaaanz herzlichen Dank für das tolle Rezept. Du hast uns den Glauben an wirklich leckeres glutenfreies Brot zurückgegeben.
Herzliche Grüße vom Niederrhein
Claudia
Liebe Claudia, danke für dein Feedback. So schön zu hören das ihr durch meine Rezepte wieder leckeres glutenfreies Brot habt 🙂
Zu deiner Frage: es geht hierbei zwar auch um die Bräune, aber in erster Linie darum die Feuchtigkeit zu reduzieren. Glutenfreie Backwaren müssen aufgrund des hohen Flüssigkeitsgehalt länger gebacken werden. Ich backe die Brötchen bei meinem Ofen bei 200°C oft noch für ca. 10 Minuten weiter, damit sie leichter werden. Da jeder Backofen unterschiedlich arbeitet, schau einfach was für euch passt.
Liebe Grüße, Mareike
Liebe Mareike, ich bin dir so dankbar für dein Sauerteigbrot Rezept. Das erste Mal seit Jahren habe ich wieder richtig gutes Brot zu Hause und meine Familie liebt es auch 🙂 ich würde jetzt gerne auch Brötchen backen.. Geht dieses Rezept auch ohne Pizzastein? Liebe Grüße
Liebe Bea,
lieben Dank für dein Feedback. Das Rezept geht natürlich auch ohne Pizzastein. Am Besten die Bleche vorheizen und die Brötchen auf das heiße Blech setzen und dann mit einem anderen Backblech die ersten 10 Minuten abdecken. Dann gehen die Brötchen richtig schön auf. Viele Grüße, Mareike